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Receta de la Paella Alicantina

Pablo San José

Sección:Creación
Sábado 29 de enero de 2005 13 comentario(s) 17661 visita(s)

RECETA DE LA RIQUÍSIMA PAELLA
(La mía, eh)

Aunque aclaro que de la que vamos a hablar en realidad es “paella alicantina”, con algunas diferencias con la de València, y que aquí -como no- nos gusta mucho más.

Hay tantas recetas como gente que la prepara, pero sí hay unas características bastante comunes a todas ellas. Yo naturalmente, como digo arriba, hablaré de la que preparo yo mismamente con mis manitas (lavadas con jabón eh).

Para hacer una buena paella, lo suyo es que sea a la leña. Mejor con palos no muy gordos y que ardan bien, para poder ir controlando el desarrollo del fuego. Hay todo tipo de teorías de leñas superiores a otras. Normalmente nosotr@s usamos de cepa o de almendro. Lo que sí es importante es que no sea conglomerado ni tenga pinturas o barnices (lo sentimos en este caso por la reutilización). Se hace con llama media y hay que procurar que el fuego siempre pegue uniformemente por toda la base del recipiente. Al principio la llama tiene que ser pequeña, ya que de lo contrario podría pasar a la paellera y prender el aceite. Al hervir el caldo toda llama es poca. Cuando el arroz está cociendo es mejor que la llama sea menos viva y que esté todavía mejor repartida. El final del todo lo haremos con brasas.

También se puede hacer con gas, pero no es lo mismo. Lo que sí es imprescindible es usar una buena y grande paellera. Debe ser de hierro del que se oxida, y sin esmaltar. La paellera ha de apoyarse sobre un sólido trévede también de hierro. Ojo con las piedras y ladrillos, que a veces se rompen a causa del calor con resultados catastróficos (a mí me pasó una vez, snif).

Las buenas paellas no admiten más de cuatro granos de arroz, uno encima de otro; lo que se dice un ditet d’arroç (un dedito de arroz). Cualquier paella hecha en cazuela o sartén, no merece llamarse así, y sacará un arroz amazacotado y blando, bueno para tapar agujeros en la pared o para untar en pan hecho paté de arroz, pero no para la degustación.

Es de vital importancia también la disposición del cocinero o cocinera. La paella no puede hacerse en un estado de tristeza o de angustia. Como si de un ser vivo se tratara, precisa el cariño, la ilusión y el entusiasmo de su creador/a y de las ganas de compartir con otr@s. Es importante que l@s comensales mantengan siempre lleno el vasito de vino del/la cocinera mientras dura la preparación. La paella es un plato de encuentro social y familiar. Me parece inconcebible cocinar una paella para una sola persona.

En mi región hay muchos y buenos arroces (a banda, negro, caldós...), pero la paella es de cuatro tipos: de carne, de marisco, vegetal o mixta. Vamos a hablar de la más sencilla que es la de carne, y vamos a pensar en unos seis comensales.

Se pone la paellera a calentar con un buen chorro de aceite de oliva que abarque toda la base y haga algo de charco en el centro (es importantísimo que la paellera esté bien nivelada). Ahí freiremos un pimiento rojo grande, cortado en unas seis o siete tiras, y una gran cabeza de ajos con unos cortes de cuchillo alrededor para que suelte el sabor (cuidado que no suelte cáscara). Se les puede echar sal a las tiras de pimiento. Qué gusto da cuando chisporrotea el pimiento en el aceite, pero ojo que salta, y si es al ojo (valga la redundancia) ni te cuento.

Cuando el pimiento está casi frito por ambos lados, se retira a un plato. La cabeza de ajos se queda. Ahora vamos a añadir con cuidado la carne. Para esos seis comensales podemos echar medio conejo, medio pollo, y un cuarto de costillar de cerdo, todo ello cortado en pedacitos pequeños. Por supuesto que cuanta mayor calidad tenga esa carne estaremos hablando de una mejor paella. Esperaremos un poco antes de añadir las vísceras, que tardan menos en freírse. Repartiremos la carne por toda la base de la paellera y le daremos un par de vueltas hasta que no veamos nada crudo. Pero es importante que no se fría apenas. Y no se echa sal de momento.

Ahora añadimos el tomate. Lo mejor es un par de tomates de pera muy muy picaditos. Naturalmente si la verdura empleada es de cultivo ecológico estamos hablando de otro mundo de sabores, y el tomate es una de las plantas en las que más se nota la diferencia. Es importante que el tomate se fría muy bien. Ahí no hay que tener prisa.

Cuando consideramos que está frito suficientemente echaremos el agua. Lo mejor es tener unas garrafas de agua de Alacant o de València (de Murcia también vale). Yo estoy convencido de que el agua de esta zona es un factor primordial del sabor de la paella. A destacar el agua blanda y un tanto salobre que sale del grifo de la casa de Fernando en Hondón de los Frailes, lugar de encuentro de tantas paellas del Grupo Tortuga. Si no hay tal agua, mala suerte, habrá que confiar en la divina providencia. El agua hay que echarla en la proporción de “doble de agua que de arroz”. Si tenemos la adecuada paellera para seis personas, echaremos a ojo hasta que el agua toque la parte de abajo de los tornillos de las asas (eso nunca falla).

Se añade leña y se espera a que el agua hierva a tope. Entonces se añade la sal, el azafrán (o colorante alimentario, qué le vamos a hacer...) y algunas especias. A mí me gusta echar romero y un poquito de tomillo. Tienen que ser hierbas de este estilo, y en pequeña cantidad. Nada de pimienta, clavo, nuez y cosas así. Ni de vino tampoco. En este momento se pueden añadir o no ciertos tropezones al gusto, tales como bajoques (judías planas, a trocitos) cigróns (garbanzos, pero un puñadito sólo) o caracoles serranos. Estas cosas se habrán cocido previamente aparte. No conviene abusar de dichos tropezones, lo principal es el arroz.

Se deja hervir unos diez minutos y se prueba de sal. Hay que tener en cuenta que luego el arroz le bajará un poquito el punto de sal. Yo además recomiendo en este momento reservar un vasito de caldo por si nos hace falta más tarde.

Es el momento de echar el arroz. Hay que echarlo poco a poco y repartiéndolo bien (como si estuviésemos preparando un capazo de escayola para enlucir) Ya sabemos, la mitad de arroz que de agua. Y según mi cálculo, 100 gramos por comensal. Importante no usar nunca arroz transgénico o de esos que no se pasan (tienen de lejos muchísimo menos sabor, sin contar con la mierda que es colaborar con esas cosas).

Se mete un cucharón (mejor de madera) para asegurarnos de que el arroz queda bien repartido. Repartiremos también la carne, y dejaremos la cabeza de ajos justo en el centro de la paellera y plantada de pie. A partir de este momento, cual si fuera una novicia consagrada a la adoración del altísimo, ya ningún instrumento debe volver a introducirse en la paellera. Bajo ningún concepto se revuelve el caldo.

Únicamente nos limitaremos a vigilar la cocción, controlando que la llama esté baja y dé a la paellera de forma uniforme por todas partes. Cuando el arroz asome por encima del agua colocaremos en forma radial desde los bordes, las tiras de pimiento, para que terminen de cocer un poquito con el poco caldo que queda.. Iremos probando algún granito de arroz, y si vemos que por arriba no hay nada de caldo, y sigue un poco duro, ahí entrará en juego el vasito de caldo que previamente reservamos. Pero es mejor que no llegue a hacer falta.

Lo que hay que conseguir es que el arroz quede un poquito duro, entero, al dente como la pasta. Dejaremos cinco minutos sólo brasas cuando no haya nada de caldo en la paellera para que la capa de abajo del arroz se queme un poco y dé origen a famoso “socarrat”.

Hay quien en este momento quema en las brasas unas matas secas de tomillo para que inunden con su humo la paella y le den el toque final de sabor. Pero cuidado de que estas momentáneas y fuertes llamas no nos quemen el arroz. Hay que hacerlo en su momento justo.

Después retiraremos todas las brasas y le daremos cinco minutos para que repose. En este momento la paella se decora con cuartos de limón, también de forma radial y en combinación con el pimiento (de la decoración de la paella como una de las bellas artes).

Lo bonito y comunitario es ponerla en una mesa circular e ir tod@s comiendo directamente de la paellera. Aquí verdaderamente se realiza y se expresa el Socialismo Autogestionario Noviolento. Y es una buena ocasión para poner a prueba la capacidad de regular/resolver conflictos del grupo. Cuidado con el tizne, que mancha. Al costado dispondremos un buen porrón de vino tinto de Alacant, y una pequeña hogaza de pan para empujar.

Y no viene mal un radiocassette con una cinta de habaneras sonando de fondo, o en su defecto al Adolfo dando la murga con la guitarra.

Bon profit.

(Nota: en próximas entregas abordaremos la riquísima y alternativa paella vegetal en desagravio a la gente vegetariana ofendida por nuestro incoherente consumo de carne. Lo sentimos chic@s, estamos en el camino y antes o después llegaremos.)

Ver muchos comentarios a esta receta y enlace a otras en Tortuga

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Comentarios


  • > Receta de la Paella Alicantina

    30 de enero de 2005, por Gafotas

    Voy a probar, ya te contaré que tal sale!!! un abrazo


  • > Receta de la Paella Alicantina

    1ro de febrero de 2005

    gracias por compartirla!!!!!!!Seguro que queda buenisima. Ya te contaremos cuando la hagamos


  • > Receta de la Paella Alicantina

    6 de marzo de 2005

    Se te ha olvidado la ñora!!! :S



    • > Receta de la Paella Alicantina

      6 de marzo de 2005, por  hotmail.com">Pablo

      La ñora está bonísima, pero a mí me pega más en las paellas marineras o en los calderos, como parte de la salmorreta. En esta de carne, yo creo que no tiene lugar, pero bueno ya sabemos que hay tantas recetas como personas que las cocinan, y cada cual le da su toque.


  • > Receta de la Paella Alicantina

    6 de marzo de 2005, por  hotmail.com">Josep

    Con gran satisfacció e recibido esta magnifica receta(que probare con mucho gusto) primero porque mi madre hera ALICANTINA,Y TAMBIEN REPUBLICANA,yo soy Catalan y me encanta la paella,hoy mismo he hecho paella,y dicho sea sin alardes,mi esposa,mis hijos y amigos me dicen que tengo buena mano. Gracias por la receta,y un saludo a la gente de LA MILLOR TERRETA DEL MON


  • ¿para cuando unes pipes i carasses?

    22 de marzo de 2005, por Carlos VM

    hola Pableras, la receta de la paella es pura poesía, a ver si te animas y te curras tu particular versión de les pipes i carasses que seguro que tambien tienen su truquillo ¿capellanes o bacalao salado? ¿remojandolo antes en agua durante unos segundos o sin remojar? ¿con chorrito de aceite al tostarlo o sin nada de aceite? ...es una sugerencia; además es que no hay modo de encontrar la receta en internet. Eso hay que rescatarlo desde vuestra web, cohones, como el sarangollo.


  • Receta de la Paella Alicantina

    15 de marzo de 2006, por CORA

    ya entiendo que esta es tú receta de paella (la que tú dominas),pero por qué no pruebas a añadir ñora picada (previamente frita junto con el pimiento),yo soc de San Vicent ,y aqui cocinamos la paella exactamente igual qué tú pero añadiendo la ñora,espero qué lo pruebes de está manera,le da un sabor especial saludos


  • Receta de la Paella Alicantina

    30 de julio de 2006, por  yahoo.com.mx">francisco cervantes díaz

    MI ADMIRADO PABLO: NO TE CONOZCO, PERO POR LA FORMA EN QUE DESCRIBES LA PREPARACIÓN DE LA PAELLA, ME ATREVO A COLOCARME EN LAS FILAS DE TUS ADMIRADORES. AL IR LEYENDO EL PROCEDIMIENTO, NO PUDE MENOS QUE SABOREARME EL FAMOSO PLATILLO Y AL NO TENER UNA PAELLA A LA MANO, LO ÚNICO QUE SE ME OCURRIÓ FUÉ SABOREAR UN BUEN VASO DE VINO, HACIÉNDOME LA ILUSIÓN DE ESTAR EN TU JARDÍN SABOREANDO CON TUS AMIGOS, QUE DESDE AHORA CONSIDERO MIOS LA SABROSÍSIMA PAELLA QUE PREPARAN, CONSIDERANDO QUE LAS MEJORES ESPECIAS DE UN BUEN PLATO SON LAS AMISTADES CON QUIENES SE COMPARTE.

    SALUD Y BUEN PROVECHO

    DESDE MÉXICO, D.F.

    FRANCISCO CERVANTES DÍAZ friscocer yahoo.com.mx



  • Homenaje a Pablo y su Paella...

    25 de enero de 2007, por  hotmail.com">Jimmy

    Pablo... eres un fiera... solo decirte que esta misma tarde le saco el polvo a la paellera que me traje aqui a UK y voy ha ver si junto comensales capaces de apreciar el arte y el sentido de lo que tan elocuezmente as descrito... evidentemente, vino español... aunque tendre que saltarme el porron... Por otra te dire que siempre he hechado el caldo lo ultimo, y voy a provar a ver que pasa haciendo el caldo como tu dices... Nen, un abrazo y muchas gracias por esta infusion de energia alicantina, que a los que estamos fuera de verdad... nos llena, cohones!!! Salud y paella para todos!!!! Jimmy.


  • Receta de la Paella Alicantina

    19 de abril de 2007, por Rafa

    Me parecio bastante bueno. No solo es una receta, es una invitacion a el lado humano y familiar de nosotros los hispanos. Del punto de vista practico, como receta no es muy comodo a la vista, pero si es un placer leer este articulo.


  • Paella de la Parreta o Paella Valenciana

    2 de noviembre de 2007, por  hotmail.com">Juan B. Viñals Cebriá

    Señores.

    Fragmento de mi libro de investigación gastronómica, titulado LA PAELLA DE LA PARRETA ® Reservados todos los derechos. Prohibida la reproducción total o parcial, por cualquier medio, sin autorización escrita del autor Juan B. Viñals Cebriá. Inscrito en el Registro de la Propiedad Intelectual, V.- 20-04-2007.

    Al tratarse de un plato germinado en la señorial cocina de la alquería de la Parreta, en donde antaño existía una rigurosa “recepta” (receta) oral, la cual, personalmente me la explicó mi tia, la hermana de mi madre, que en la década de los años sesenta se encargaba de tan notorios fogones. Por aquellos mismo tiempos ella misma me reveló las materias primas y el adecuado procedimiento que correspondía emplear para la elaboración de la reina y señora de la gastronomía de lo que ahora se conoce como Comunidad Valenciana. Y fruto de esa confidencia hoy en día se dispone de la receta escrita donde se exponen los tres elementos didácticos e invariables que son exclusivos para las paellas condimentadas con el Fundamento de la Parreta o Paella Valenciana. Por lo tanto nuestra fuente documental es trascendente y directa desde el mismo origen, mi abuelo paterno D. Vicente Cebriá Ballester, era pariente próximo de los dueños de aquella prestigiosa alqueria del camino de Burjasot, tan loada por Vicente Blasco Ibáñez, el novelista valenciano más universal. Tan afamada alqueria mantuvo siempre el historico nombre de “La Parreta”.La hermana de mi madre mi tía María, en la decada de los años sesenta, fue quien se hizo cargo de sus fogones, manteniendo impoluta la tradición de cocinar la típica paella valenciana, con la autentica receta de “La Parreta”, que le habia facilitado de propia voz la tia Lola, otra familiar nuestra y descendiente directa de los fundadores de tan dignificada alqueria. Hechas estas importantes revelaciones preliminares y trascendentes es necesario situar la cuestión en el estudio de la cocina y sus recetas, porque a nadie se le escapa que la comunicación en la cocina es algo relativamente moderno. Tenemos que indicar que la modalidad de los libros de recetas son cosa bastante reciente. Hemos de considerar el boca a boca, como normal en la transmisión del recetario español por cuanto que la comunicación escrita en la cocina valenciana es reciente, si exceptuamos el libro anónimo, Sent Sovi, 1324. Los antiguos cocineros eran reacios a escribir sus formulas. Los libros de recetas son cosa importante en estos momentos, para confirmarlo nos remitimos a lo escrito por el galardonado editor José Mª Pisa. -2001 Derecoquinaria. ”Muy al contrario de lo que ocurre en nuestros días, en los que autores de muy diferente profesión y dedicación, son capaces de publicar un recetario de tal lugar o sobre tal producto, hasta hace muy pocos siglos los cocineros eran muy remisos en redactar sus recetarios”. Los tres elementos didácticos e invariables que son exclusivos para condimentar la paella con el Fundamento de la Parreta o Paella Valenciana son estos.

    1.- El arroz: Son preferibles los arroces Denominación de Valencia, de las variedades Senia o Bomba (grano medio o corto). Nunca utilice arroz de grano largo, porque absorbe menos caldo y no resulta tan gustoso.

    2.- El fuego: debe de cubrir toda la base posterior de la paella. Se precisa un utensilio especial formado por varios aros concéntricos perforados para permitir la salida del gas y formar llamas pequeñas que calienten por igual la paella en toda su superficie posterior.

    3.- El recipiente: se debe de emplear siempre una paella. En la Comunidad Valenciana, se llama "paella sense mànec” (paella sin mango) recipiente de hierro, de escasa altura de forma cóncava que desde el siglo XVII se utiliza para cocinar el plato más exquisito de la cocina mediterránea.

    PAELLA DE LA PARRETA O VALENCIANA INGREDIENTES (para 4 personas):

    500 gr. de pollo 500 gr. de conejo 250 gr. de bajoca (judía verde ancha) 200 gr. de garrofó ( judía blanca ancha) 100 gr. de tavella 100 gr. de tomate 400 gr. de arroz 100 CC. de aceite de oliva virgen Azafrán o colorante alimentario amarillo Sal Pimentón colorado Agua. Romero. ***

    Mojar aceite (solo el centro) de la paella. Cuando empiece a humear , añadir el pollo y el conejo, trozos nada grandes y tirar sal. Freír a fuego medio hasta que queden bien dorados. Añadir la bajoca troceada, el garrofó y sofreir junto a la carne durante tres minutos. Llevar la carne y la verdura a los bordes de la paella y en el centro, sofreir el tomate(natural) rallado y una cucharadita de pimentón durante un minuto, removiendo bien para que no se queme el pimentón (luego amarga). Añadir agua hasta el borde de la paella (previamente habremos vertido la imprescindible infusión de romero) y sal. Dejar cocer todo durante 30 minutos o hasta que el caldo haya bajado hasta los remaches de las asas de la paella. Comprobar la sal (debe de estar un poco sentida). Añadir el azafrán o el colorante y seguidamente el arroz (bien expurgado), repartiéndolo en forma de caballón, de asa a asa de la paella. Los 10 primeros minutos de cocción del arroz, a fuego enérgico, después, se rebajará. Ojo.-No remover el arroz. Cuando el caldo se haya evaporado, sacar la paella del fuego y dejar reposar cinco minutos a ser posible con base húmeda.

    RECOMENDACIONES El arroz, una vez repartido por la paella, debe removerse lo menos posible. De lo contrario, irá soltando su almidón y al final, el grano no quedará suelto. Si el arroz parece ya cocido, pero todavía queda mucho caldo, remontar el fuego al máximo para que el caldo se evaporice lo antes posible. Por el contrario si el arroz sigue duro y queda poco caldo, descender el fuego para que se consuma a fuego lento y cuando el caldo se haya evaporado, si el arroz continua duro, quitar del fuego la paella y taparla con material no transpirable o un paño humedecido y dejarlo así unos minutos. Agua para el caldo. Científicamente queda demostrado que todo el agua potable es buena para condimentar la paella debida a la forma cóncava del recipiente.

    Nota.- La Parreta, fue galardonada con el titulo y la medalla otorgada por la Cámara de Comercio de Valencia en su Centenario 1896-1996.

    La Paella de la Parreta o paella valenciana no es un amasijo de demencias de ingredientes propios de cocineros inexpertos. Se piensa equivocadamente que la paella tiene como ingrediente principal el arroz y que, a partir de ahí, vale cualquier cosa. Nada más lejos de la realidad. Es cierto que sin este cereal, hablar de paella resulta cuanto menos que quimérico, pero la aberración a la hora de condimentarla no es sinónimo de que todo vale. La razón es sencilla en gastronomía. La mezcla de heterogéneas carnes, aves, pescados o verduras puede darle a nuestro estomago una sensación poco grata. Al respecto, los reconocidos autores de 100 paellas y una fideuá, Ignacio Méndez-Trelles y Ernesto Cantón, califican la paella mixta, donde el pollo convive con las gambas, “de auténtica herejía culinaria”. Las exactas y preciadas materias primas antaño sólo se podían encontrar en las alacenas (val. “rebost”) de los ricos señores huertanos. A la paella de la Parreta, o paella valenciana, a la hora de empezar a comer se le pude añadir unas gotas de espíritu de limón. Con el rigor histórico que merece tan preciado manjar, la paella valenciana nació en principio, para solemnizar los grandes acontecimientos de índole familiar de los señores de la huerta, después de la mano de la burguesía capitalina, se integró en los círculos artísticos y culturales de Alicante, Castellón y Valencia. Tienen mi autorización, para que puedan mostrar y comentar este fragmento. Atentamente. Ruego opinión. Gracias. Fdo.- Juan B. Viñals Cebriá.



    • Paella de la Parreta o Paella Valenciana

      6 de julio de 2009, por  hotmail.com">Alcoià

      La receta de JB.Viñals, es la verdadera paella valenciana

      • Paella de la Parreta o Paella Valenciana

        18 de julio de 2009, por  hotmail.com">granmadre

        desde venezuela ,caracas, me encanto tanto la receta que me dio hambre , y nada que tengo que hacer una pero de mariscos para el cumple de mi hija .este sabado . los felicito por la receta , y arriba la libertad , la democracia la vida y no a la guerra , para que morirnos antes y no esperar que llegue cuando ella le de la gana.




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