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Pablo San José
Receta de la Paella Alicantina
RECETA DE LA RIQUÍSIMA PAELLA
(La mía, eh)
Aunque aclaro que de la que vamos a hablar en realidad es “paella alicantina”, con algunas diferencias con la de València, y que aquí -como no- nos gusta mucho más.
Hay tantas recetas como gente que la prepara, pero sí hay unas características bastante comunes a todas ellas. Yo naturalmente, como digo arriba, hablaré de la que preparo yo mismamente con mis manitas (lavadas con jabón eh).
Para hacer una buena paella, lo suyo es que sea a la leña. Mejor con palos no muy gordos y que ardan bien, para poder ir controlando el desarrollo del fuego. Hay todo tipo de teorías de leñas superiores a otras. Normalmente nosotr@s usamos de cepa o de almendro. Lo que sí es importante es que no sea conglomerado ni tenga pinturas o barnices (lo sentimos en este caso por la reutilización). Se hace con llama media y hay que procurar que el fuego siempre pegue uniformemente por toda la base del recipiente. Al principio la llama tiene que ser pequeña, ya que de lo contrario podría pasar a la paellera y prender el aceite. Al hervir el caldo toda llama es poca. Cuando el arroz está cociendo es mejor que la llama sea menos viva y que esté todavía mejor repartida. El final del todo lo haremos con brasas.
También se puede hacer con gas, pero no es lo mismo. Lo que sí es imprescindible es usar una buena y grande paellera. Debe ser de hierro del que se oxida, y sin esmaltar. La paellera ha de apoyarse sobre un sólido trévede también de hierro. Ojo con las piedras y ladrillos, que a veces se rompen a causa del calor con resultados catastróficos (a mí me pasó una vez, snif).
Las buenas paellas no admiten más de cuatro granos de arroz, uno encima de otro; lo que se dice un ditet d’arroç (un dedito de arroz). Cualquier paella hecha en cazuela o sartén, no merece llamarse así, y sacará un arroz amazacotado y blando, bueno para tapar agujeros en la pared o para untar en pan hecho paté de arroz, pero no para la degustación.
Es de vital importancia también la disposición del cocinero o cocinera. La paella no puede hacerse en un estado de tristeza o de angustia. Como si de un ser vivo se tratara, precisa el cariño, la ilusión y el entusiasmo de su creador/a y de las ganas de compartir con otr@s. Es importante que l@s comensales mantengan siempre lleno el vasito de vino del/la cocinera mientras dura la preparación. La paella es un plato de encuentro social y familiar. Me parece inconcebible cocinar una paella para una sola persona.
En mi región hay muchos y buenos arroces (a banda, negro, caldós...), pero la paella es de cuatro tipos: de carne, de marisco, vegetal o mixta. Vamos a hablar de la más sencilla que es la de carne, y vamos a pensar en unos seis comensales.
Se pone la paellera a calentar con un buen chorro de aceite de oliva que abarque toda la base y haga algo de charco en el centro (es importantísimo que la paellera esté bien nivelada). Ahí freiremos un pimiento rojo grande, cortado en unas seis o siete tiras, y una gran cabeza de ajos con unos cortes de cuchillo alrededor para que suelte el sabor (cuidado que no suelte cáscara). Se les puede echar sal a las tiras de pimiento. Qué gusto da cuando chisporrotea el pimiento en el aceite, pero ojo que salta, y si es al ojo (valga la redundancia) ni te cuento.
Cuando el pimiento está casi frito por ambos lados, se retira a un plato. La cabeza de ajos se queda. Ahora vamos a añadir con cuidado la carne. Para esos seis comensales podemos echar medio conejo, medio pollo, y un cuarto de costillar de cerdo, todo ello cortado en pedacitos pequeños. Por supuesto que cuanta mayor calidad tenga esa carne estaremos hablando de una mejor paella. Esperaremos un poco antes de añadir las vísceras, que tardan menos en freírse. Repartiremos la carne por toda la base de la paellera y le daremos un par de vueltas hasta que no veamos nada crudo. Pero es importante que no se fría apenas. Y no se echa sal de momento.
Ahora añadimos el tomate. Lo mejor es un par de tomates de pera muy muy picaditos. Naturalmente si la verdura empleada es de cultivo ecológico estamos hablando de otro mundo de sabores, y el tomate es una de las plantas en las que más se nota la diferencia. Es importante que el tomate se fría muy bien. Ahí no hay que tener prisa.
Cuando consideramos que está frito suficientemente echaremos el agua. Lo mejor es tener unas garrafas de agua de Alacant o de València (de Murcia también vale). Yo estoy convencido de que el agua de esta zona es un factor primordial del sabor de la paella. A destacar el agua blanda y un tanto salobre que sale del grifo de la casa de Fernando en Hondón de los Frailes, lugar de encuentro de tantas paellas del Grupo Tortuga. Si no hay tal agua, mala suerte, habrá que confiar en la divina providencia. El agua hay que echarla en la proporción de “doble de agua que de arroz”. Si tenemos la adecuada paellera para seis personas, echaremos a ojo hasta que el agua toque la parte de abajo de los tornillos de las asas (eso nunca falla).
Se añade leña y se espera a que el agua hierva a tope. Entonces se añade la sal, el azafrán (o colorante alimentario, qué le vamos a hacer...) y algunas especias. A mí me gusta echar romero y un poquito de tomillo. Tienen que ser hierbas de este estilo, y en pequeña cantidad. Nada de pimienta, clavo, nuez y cosas así. Ni de vino tampoco. En este momento se pueden añadir o no ciertos tropezones al gusto, tales como bajoques (judías planas, a trocitos) cigróns (garbanzos, pero un puñadito sólo) o caracoles serranos. Estas cosas se habrán cocido previamente aparte. No conviene abusar de dichos tropezones, lo principal es el arroz.
Se deja hervir unos diez minutos y se prueba de sal. Hay que tener en cuenta que luego el arroz le bajará un poquito el punto de sal. Yo además recomiendo en este momento reservar un vasito de caldo por si nos hace falta más tarde.
Es el momento de echar el arroz. Hay que echarlo poco a poco y repartiéndolo bien (como si estuviésemos preparando un capazo de escayola para enlucir) Ya sabemos, la mitad de arroz que de agua. Y según mi cálculo, 100 gramos por comensal. Importante no usar nunca arroz transgénico o de esos que no se pasan (tienen de lejos muchísimo menos sabor, sin contar con la mierda que es colaborar con esas cosas).
Se mete un cucharón (mejor de madera) para asegurarnos de que el arroz queda bien repartido. Repartiremos también la carne, y dejaremos la cabeza de ajos justo en el centro de la paellera y plantada de pie. A partir de este momento, cual si fuera una novicia consagrada a la adoración del altísimo, ya ningún instrumento debe volver a introducirse en la paellera. Bajo ningún concepto se revuelve el caldo.
Únicamente nos limitaremos a vigilar la cocción, controlando que la llama esté baja y dé a la paellera de forma uniforme por todas partes. Cuando el arroz asome por encima del agua colocaremos en forma radial desde los bordes, las tiras de pimiento, para que terminen de cocer un poquito con el poco caldo que queda.. Iremos probando algún granito de arroz, y si vemos que por arriba no hay nada de caldo, y sigue un poco duro, ahí entrará en juego el vasito de caldo que previamente reservamos. Pero es mejor que no llegue a hacer falta.
Lo que hay que conseguir es que el arroz quede un poquito duro, entero, al dente como la pasta. Dejaremos cinco minutos sólo brasas cuando no haya nada de caldo en la paellera para que la capa de abajo del arroz se queme un poco y dé origen a famoso “socarrat”.
Hay quien en este momento quema en las brasas unas matas secas de tomillo para que inunden con su humo la paella y le den el toque final de sabor. Pero cuidado de que estas momentáneas y fuertes llamas no nos quemen el arroz. Hay que hacerlo en su momento justo.
Después retiraremos todas las brasas y le daremos cinco minutos para que repose. En este momento la paella se decora con cuartos de limón, también de forma radial y en combinación con el pimiento (de la decoración de la paella como una de las bellas artes).
Lo bonito y comunitario es ponerla en una mesa circular e ir tod@s comiendo directamente de la paellera. Aquí verdaderamente se realiza y se expresa el Socialismo Autogestionario Noviolento. Y es una buena ocasión para poner a prueba la capacidad de regular/resolver conflictos del grupo. Cuidado con el tizne, que mancha. Al costado dispondremos un buen porrón de vino tinto de Alacant, y una pequeña hogaza de pan para empujar.
Y no viene mal un radiocassette con una cinta de habaneras sonando de fondo, o en su defecto al Adolfo dando la murga con la guitarra.
Bon profit.
(Nota: en próximas entregas abordaremos la riquísima y alternativa paella vegetal en desagravio a la gente vegetariana ofendida por nuestro incoherente consumo de carne. Lo sentimos chic@s, estamos en el camino y antes o después llegaremos.)
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